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Una corteza dorada, un buen greñado y ese aroma que llena la cocina cuando horneamos pan. Preparar una hogaza de pan casero con masa madre es una de esas elaboraciones que apetece repetir, especialmente cuando empiezas a entender cómo se comporta la masa.

Hoy comparto contigo mi receta, con amasado, plegados y una fermentación nocturna en nevera que permite repartir el trabajo en dos días.

¿Todavía no tienes masa madre? Al final encontrarás cómo preparar un prefermento con levadura para elaborar esta hogaza siguiendo una alternativa sencilla.

Ingredientes para una hogaza

• 400 g de harina de fuerza.
• 110 g de harina panadera o de fuerza media.
• 350 g de agua.
• 10 g de sal.
• 110 g de masa madre activa.

La masa madre debe estar activa y mostrar una buena actividad tras el refresco antes de incorporarla a la receta.

Si utilizas la alternativa con prefermento: sustituye los 110 g de masa madre por 110 g del prefermento que encontrarás al final y añade 2 g de levadura seca de panadería a la masa principal.

Cómo hacer pan casero con masa madre

1. Mezcla las harinas y el agua: autólisis

Mezcla la harina de fuerza, la harina panadera y el agua hasta que no queden restos de harina seca. Tapa y deja reposar 30 minutos.

Este reposo, llamado autólisis, permite que la harina se hidrate antes de continuar con el amasado. En este paso todavía no añadimos la masa madre ni la sal.

2. Añade la masa madre y la sal

Incorpora los 110 g de masa madre activa y los 10 g de sal.

Si trabajas con la alternativa sin masa madre, añade en este momento los 110 g de prefermento, los 2 g de levadura seca y la sal.

Amasa aproximadamente 5 minutos a velocidad media, adaptándote a tu amasadora y observando cómo evoluciona la masa.

3. Haz tres plegados

Pasa la masa a una cubeta, tápala y realiza tres tandas de plegados, separadas entre sí por 15–20 minutos.

Para hacer cada plegado, estira suavemente un lateral de la masa y dóblalo hacia el centro. Repite desde los otros lados, procurando no desgarrarla.

Con estos plegados iremos dando estructura a la masa.

4. Deja fermentar

Después del último plegado, deja fermentar la masa tapada durante unas 2 horas a 24 °C.

El tiempo es orientativo: puede variar según la actividad de la masa madre, la temperatura de la masa y las condiciones de tu cocina. Observa que haya ganado volumen y que se vea más aireada.

Mi consejo: utiliza el reloj como guía, pero aprende a mirar la masa. Esa observación es una parte fundamental de hacer buen pan.

5. Forma la hogaza y pásala al banetón

Vuelca la masa con cuidado sobre la superficie de trabajo y forma la hogaza, creando tensión exterior sin desgarrarla.

Colócala en un banetón bien enharinado, con el cierre hacia arriba. Tápala para evitar que se reseque.

6. Fermenta en la nevera durante la noche

Introduce el banetón en la nevera y deja reposar la masa entre 9 y 12 horas a unos 4 °C.

Así podrás dejar la hogaza formada el día anterior y hornearla a la mañana siguiente.

7. Precalienta el horno y greña el pan

Al día siguiente, precalienta bien el horno con calor abajo a 230–250 °C, según las posibilidades de tu horno.

Prepara el sistema de vapor adecuado para tu equipo. Si utilizas una bandeja para generar humedad, debe ser apta para ese uso.

Saca la hogaza de la nevera cuando el horno esté listo, vuélcala sobre la superficie con la que la introducirás en el horno y haz el corte con una cuchilla de panadero.

Este corte, o greñado, facilita que el pan se abra durante la primera fase de cocción.

8. Hornea en dos fases

Primera fase: 20 minutos con humedad

Hornea durante 20 minutos a 230–250 °C, con calor abajo y humedad.

Segunda fase: 25 minutos sin humedad

Abre la puerta con cuidado para liberar el vapor y retira el recipiente de agua, si lo has utilizado.

Cambia a calor arriba y abajo, baja la temperatura a 200 °C y hornea durante unos 25 minutos más.

El tiempo total será de aproximadamente 45 minutos, aunque puede variar de un horno a otro.

9. Deja enfriar antes de cortar

Saca la hogaza y colócala sobre una rejilla. Espera a que se enfríe completamente antes de cortarla.

Sé que cuesta resistirse, pero ese reposo también forma parte de la receta.

Cómo hacer este pan si no tienes masa madre

Puedes preparar un prefermento con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura de panadería. Es una alternativa para elaborar la hogaza, aunque el sabor y los tiempos de fermentación pueden ser diferentes a los de la versión con masa madre.

Ingredientes del prefermento

• 60 g de harina de fuerza.
• 60 g de agua.
• 0,3 g de levadura seca de panadería o 1 g de levadura fresca.

Preparación del prefermento

1. Mezcla la harina, el agua y la levadura en un recipiente con espacio para que la mezcla crezca.
2. Tapa y deja que comience a fermentar a temperatura ambiente, hasta observar las primeras señales de actividad.
3. Guárdalo en la nevera durante aproximadamente 12 horas.

Prepáralo el día anterior a comenzar la masa principal. Ten en cuenta que, después, la hogaza formada también pasará su propia noche en la nevera.

Para utilizarlo, incorpora 110 g de este prefermento en lugar de los 110 g de masa madre. Añade también 2 g de levadura seca de panadería a la masa principal, junto con la sal.

El resto de ingredientes se mantiene igual. Sigue los mismos pasos, observando la evolución de la masa para ajustar los tiempos de fermentación si es necesario.

Tres detalles que marcan la diferencia

• Comprueba la actividad de tu masa madre. Una masa madre poco activa puede alargar mucho la fermentación.
• Cuida la temperatura. Fermentar a 24 °C no es lo mismo que hacerlo en una cocina fría.
• Precalienta bien el horno. La temperatura inicial y la humedad forman parte del proceso de horneado de esta hogaza.

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